martes, 1 de julio de 2014

Fuera de recetario

Forma parte del banco de recetas del museo la receta de cazuela de mariscos de Humberto Spósito, que trabajó en cantinas como Il vero Tulio hasta 1972. Es una receta doble. En una hojita están detallados los ingredientes para 4 comensales y en otra para 750. La preparación es exactamente igual en las dos, como si la diferencia entre cocinar para 4 o 750 fuera sólo cuestión de cantidades.

En el medio, Humberto Spósito junto a dos ayudantes de cocina en la cantina Tulio Il buon mangiare, 1965

Lo que la receta excluye es algo que para el cocinero era obvio y que, sin embargo, es lo más difícil de saber para la mayoría: dónde conseguir tantos mariscos, cómo limpiarlos, ¡de dónde sacar una olla gigante!, cómo alimentar el fuego que la cocina, con qué herramientas trabajar, cada cuanto revolver los kilos y kilos de preparación, si es necesario contar con ayudantes de cocina y cuáles son sus funciones, etc.  Además quedan afuera de la receta otras cuestiones fundamentales: cómo organizar un evento con cazuela gigante, qué música escuchar mientras se come o quién se encarga de limpiar cuando todo termina.

Parece que, la información importante para preparar una cazuela gigante suele quedar fuera del código de las recetas, que es del orden de la  expresión escrita. Cocinar para muchos es primero del campo de la corporalidad. Un cuerpo que está en relación a otros, y por lo tanto se mueve en relaciones sociales particulares,  en un contexto histórico particular. ¿No debería ser parte de la receta la cantina de Tulio llena, la Junta Nacional de Granos, los cientos de estibadores, o sea: la dinámica social y productiva a pleno?

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