jueves, 24 de julio de 2014

Hola Doña Petrona ¿cómo hago los merengues?

¿Cómo se buscan y trasmiten las recetas? Puede ser hablando con un compañero de trabajo, en hojitas escritas por la abuela, un libro de Choli Berreteaga, un programa de Utilísima, en internet… 

Para indagar sobre esos modos de trasmitir la preparación de una comida, quién mejor que la docente de cocina Luisa Regina, de cuyo instituto de cocina egresaron muchas de las reposteras y cocineras de Bahía Blanca y la zona. 

Ella estudió cocina en la Escuela Profesional de White, así que las primeras recetas llegaron de la mano de su profesora, Basilia Márquez. Después empezó a comprarse libros. Tiene una biblioteca muy completa sobre cocina y decoración de tortas: Cuando yo empecé no había libros, estaba el de Doña Petroña… después el de Lidia, esos fueron los primeros. Más tarde salieron los libros Wilton de EEUU, y otros extranjeros, pero a veces no alcanzaba a descifrar los textos para lograr una receta.

Ese fue el caso de la receta de los merengues. ¿Querés saber cómo la consiguió finalmente de la mismísima Doña Petrona? Escuchá:

martes, 8 de julio de 2014

La receta de giagiá






































El sábado pasado vinieron a la cocina del museo integrantes de la Asociación Helénica de Ing. White. Como cada año trajeron bailes y comidas, esta vez acompañados de un aporte al Banco de Recetas: la receta del risógalo. Es un postre parecido al arroz con leche que Alejandra Berricano recuerda como uno de los dulces más cotidianos que preparaba su abuela Zajaria Nicolao de Pliaconis. “Palabras te podés acordar pocas: giagiá (abuela), papú (abuelo); pero de las comidas ¿cómo te vas a olvidar?”





En la mesa se podían ver tortas como la karidópita o la yogurthópita. Las integrantes de la Asociación Helénica cuentan que las tortas griegas son muy simples, con manteca o jugo de naranja, no muy vistosas en la decoración. Por eso en ocasiones como esta se modifican un poco las recetas para que sean más llamativas, agregando azúcar impalpable, coberturas de colores.

También vino a la cocina Chiquita Julys, quien volvió a hablar el griego que escuchaba de su abuela Katherina hace unos días. Es que conoció al capitán del Dona María, buque de carga general anclado en el puerto de White. Lo invitó a él, a su mujer y al primer oficial, tripulantes griegos del barco, a la Cocina del Museo. ¿Qué hicieron antes de venir? Prepararon una torta de naranja a bordo y la trajeron para convidar entre las mesas.

martes, 1 de julio de 2014

Fuera de recetario

Forma parte del banco de recetas del museo la receta de cazuela de mariscos de Humberto Spósito, que trabajó en cantinas como Il vero Tulio hasta 1972. Es una receta doble. En una hojita están detallados los ingredientes para 4 comensales y en otra para 750. La preparación es exactamente igual en las dos, como si la diferencia entre cocinar para 4 o 750 fuera sólo cuestión de cantidades.

En el medio, Humberto Spósito junto a dos ayudantes de cocina en la cantina Tulio Il buon mangiare, 1965

Lo que la receta excluye es algo que para el cocinero era obvio y que, sin embargo, es lo más difícil de saber para la mayoría: dónde conseguir tantos mariscos, cómo limpiarlos, ¡de dónde sacar una olla gigante!, cómo alimentar el fuego que la cocina, con qué herramientas trabajar, cada cuanto revolver los kilos y kilos de preparación, si es necesario contar con ayudantes de cocina y cuáles son sus funciones, etc.  Además quedan afuera de la receta otras cuestiones fundamentales: cómo organizar un evento con cazuela gigante, qué música escuchar mientras se come o quién se encarga de limpiar cuando todo termina.

Parece que, la información importante para preparar una cazuela gigante suele quedar fuera del código de las recetas, que es del orden de la  expresión escrita. Cocinar para muchos es primero del campo de la corporalidad. Un cuerpo que está en relación a otros, y por lo tanto se mueve en relaciones sociales particulares,  en un contexto histórico particular. ¿No debería ser parte de la receta la cantina de Tulio llena, la Junta Nacional de Granos, los cientos de estibadores, o sea: la dinámica social y productiva a pleno?